pomnik szynki (słodkie/słone szynki)

 Wysoko w górach w Trevelez. (najwyżej położona wioska w Hiszpanii) udało nam się zwiedzić suszarnię szynek (weszliśmy na teren zakładu tak, jak staliśmy, bez czepków ochronnych i innych dupereli). Zostaliśmy wtajemniczeni w proces produkcji tego andaluzyjskiego specjału oraz ugoszczeni winem i szynką pata negra.  Na Boże Narodzenie kupuje się całą nogę i pojada przez święta. Szynka jest twarda, więc należy ją umiejętnie krajać, najlepiej używając specjalnego stojaka i specjalnych noży. (Podobno niewprawne krajanie jest najczęstszą przyczyną interwencji chirurgicznych w  okresie około świątecznym – obcięcie kciuka na skutek nieumiejętnego użycia narzędzi do krojenia). Kto sobie z krajaniem nie radzi, to może skorzystać z usługi fachowca;  jest nawet zawód krajacza szynek… Co roku jedna szynka stąd, z Trevelez, trafia na dwór królewski. A szynki ważą od kilkunastu do 30 kg.

Ale skąd tytuł; słodkie/słone szynki?…Otóż sekret tkwi w ilości soli używanej do produkcji. Tu przy słodkich szynkach jest 1 kg soli na 1 kg mięsa. Przy szynkach słonych soli jest dwa razy tyle. Powtarzam po przewodniczce. W tym rejonie produkuje się szynki słodkie, gdyż klimat jest taki, że większa ilość soli do produkcji jest niepotrzebna. Różnica jednak w procesie pozyskiwania takiego specjału między szynkami naszymi a hiszpańskimi typu jamon serano jest taka, ze tu z 1 kg mięsa otrzymuje się 0,5 kg szynki, a nie odwrotnie.

Szynki przywozi się tam nie zmrożone. Najpierw się je schładza przez 24 godz. do temperatury pokojowej, później do 4’C, następnie temperaturę się podwyższa. Nie będę się zagłębiać w szczegóły, dość powiedzieć, że na każdym etapie szynki się bada, czy nie psują się od środka. Uważa się, że najlepsza szynka jest po 20 miesiącach.

Aha, jest jeszcze szynka czarne kopytko i białe kopytko. Białe kopytko to szynka ze świnki karmionej paszą, a czarne to szynka ze świnki, która się żywiła żołędziami dębu korkowego spacerując wolno. Jest oczywiście różnica w cenie. O ile tę zwaną białe kopytko można kupić za jakieś 70 euro, to czarne kopytko kosztuje 270 euro. (cała noga)  Produkuje się 100 tys. nóg rocznie z czego 70 tys. białego kopytka reszta czarnego.

W szynkach tych rozsmakowali się podobno Japończycy i tam u nich potrafi szynka kosztować nawet 4 i 5 tys. euro.

Nic dziwnego, że przed zakładem ustawiono pomnik… szynki 🙂

P1260247P1260255 P1260258 P1260274 P1260279 P1260283 P1260285P1260288 P1260291 sklep szynki już w sklepiedegustacja